Schwammerlsauce mit Knödel – ein Klassiker der österreichischen Küche. Meist herrlich cremig und mit Unmengen an Schlagobers, Creme Fraîche und dergleichen. Nach der traditionellen chinesischen Medizin leider alles andere als leicht verdaulich und empfehlenswert. Auch nicht mit veganen Ersatzprodukten wie Sojacuisine etc.! Die sind noch dazu meist voller Zusatzstoffen wie künstlichen Aromen, Verdickungsmitteln und schlechten Fetten.
Ich verwende stattdessen ganz einfach mein selbstgemachtes „Cashewobers“. Das sind einfach Cashewkerne, die mit der doppelten Menge Wasser fein gemixt werden und tatsächlich eine schlagobersähnliche Konsistenz aufweisen. Was ich daran besonders mag ist, dass das "Cashewobers" beim Kochen dann leicht bindet, was die Textur der Sauce super sämig und cremig macht. Außerdem ist das Gericht am Ende insgesamt leichter und somit besser verdaulich. Ich kann das auch selber bestätigen, da ich normalerweise von jeder herkömmlichen Schwammerlsauce Magenschmerzen bekomme, von dieser jedoch nicht. ;-) Das „Cashewobers“ lässt sich übrigens auch super in Cremesuppen verarbeiten und kann gleich für mehrere Tage im Voraus zubereitet und in Glasfläschchen im Kühlschrank gelagert werden.
Aber jetzt zum Rezept….
VEGANES SCHWAMMERL-FISOLENRAGOUT À LA CREME
REZEPT FÜR 4 PERSONEN
3 EL Olivenöl nativ
1 kleine Zwiebel, fein würfelig geschnitten
600 g Schwammerl (Shitakepilze, Champignons, Pfifferlinge,… ), geputzt, je nach Größe geviertelt
200 g Fisolen, geputzt, in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
1 kräftiger Schuss Weißwein
500 ml Gemüsefond
100 g Cashewkerne in 200 ml Wasser ca. 2 - 4 h eingeweicht
1 kleiner Bund Petersilie, fein gehackt
2 Zweiglein Liebstöckel, fein gehackt
Pfeffer bunt, frisch gemahlen
Ursalz
Für das „Cashewobers“ die Cashewkerne samt Einweichwasser mit einem leistungsstarken Stabmixer oder in einem Hochleistungsmixer glatt pürieren. Im Hochleistungsmixer wird die Textur meist sehr viel feiner.
Olivenöl in einem großen weiten Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig anschwitzen.
Pilze hinzufügen und scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen.
Fisolen hinzufügen. Mit Gemüsefond aufgießen. Das Ganze ca. 8 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen bis die Fisolen gar sind.
Cashewobers hinzufügen und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt.
Petersilie und Liebstöckel unterrühren. Mit Pfeffer und Ursalz abschmecken.
Dazu serviere ich am liebsten Graupen. Die sind auch generell besser verdaulich und stärken noch dazu unsere Mitte. Es passen aber natürlich auch ganz klassisch Knödel, Nudeln oder Spätzle dazu.
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